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Des goûts à cultiver

Votre gustaterrium permet de jouer avec les sensations gustatives.
Vous découvrirez ici les mécanismes qui entrent en jeu dans le processus de la dégustation

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Les sensations trigéminales

Ces sensations ne sont ni des arômes, ni des saveurs, elles naissent lorsqu’on déguste une glace, une feuille de menthe, un piment, un oignon, une boisson gazeuse ou encore des kakis trop verts.

 

Le goût rafraîchissant provient de la stimulation des récepteurs de basse température de la cavité buccale. Des molécules comme le menthol ou le sorbitol se solubilisent dans l’eau en prélevant de l’énergie à leur environnement. La réaction est dite endothermique. La cavité buccale perd un peu de chaleur et les récepteurs du froid en sont alertés. L’information est alors transmise au cerveau via le nerf trijumeau.

Le piment fort à l’inverse du menthol provoque une sensation de brûlure. Il contient un alcaloïde, la capsaïcine qui stimule les capteurs sensibles à la douleur sur la langue. La sensation de chaleur ne disparaît pas en buvant de l’eau car la capsaïne n’est pas soluble. Elle ne disparaît que lorsqu’elle est emportée par la mie de pain par exemple.

Lorsque « la moutarde vous monte au nez », les molécules responsables du piquant entrent en contact avec les récepteurs du nerf trijumeau au niveau de la bouche, du nez et des yeux.

L’astringence quant à elle, définit la propriété de certaines substances à resserrer les tissus, comme les tanins du vin ou le kaki encore vert. Ce sont alors les récepteurs tactiles qui sont sollicités.

Ce sont ces mêmes récepteurs qui permettent d’apprécier le craquant d’une biscotte ou l’élasticité d’un calmar. Ils sont également reliés au nerf trijumeau.

Comment fonctionne la perception des sensations trigeminales ?

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Comment fonctionne la perception des saveurs ?

Une fois encore, nous n’avons pas tous la même sensibilité à ces phénomènes. Le piment ne provoque pas des hurlements de douleur chez tout le monde, même chez les enfants.

À cela deux raisons :
– une raison physiologique car nous ne sommes pas construits pareil mais aussi…
– une raison culturelle car une personne mise très tôt en contact avec des aliments piquants ou glacials s’accoutume à leurs effets et finit par ne quasiment plus les ressentir.

Jouez avec vos sens

Une pomme sensationnelle !
Dégustez un morceau de pomme puis sucez et croquez une feuille de menthe poivrée. Goûtez à nouveau un morceau de pomme et explorez les changements de sensation ressentis.

La menthe fait partie des plantes, avec le radis ou le cresson piquant, qui permettent d’explorer les sensations liées au nerf trijumeau. Lorsqu’il est activé, il diminue les sensations des autres récepteurs.

D’autres expériences de sensations trigéminales : avec la capucine.

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